专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（上册） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。

本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

法甜的组合设计与装饰

理论篇

甜品的层次010

基础层次介绍010

主体层次010

支撑层次、补充层次、平衡层次010

基础层次之间的组合011

组合解析012

甜品基础组合结构013

组合方法013

组合结构013

包围结构013

上下结构020

镶嵌形（穿插）结构022

甜品组合设计的基本流程023

实践篇

水果类材料装饰026

水果直接装饰026

原形装饰026

原形改造装饰028

口味改造031

果皮装饰031

水果馅料装饰033

水果制品装饰034

常见水果基础性质与装饰搭配

一览表036

法式草莓蛋糕040

开心果底坯043

意式蛋白霜044

香草奶油044

黄油奶油045

红色镜面045

组装045

产品联想与延伸设计047

脆米苹果芒果挞049

扁桃仁油酥面团052

脆米053

卡仕达奶油053

巴伐利亚脆米054

液态扁桃仁奶油054

藏红花/八角苹果球055

芒果啫喱056

扁桃仁瓦片碎056

组装057

产品联想与延伸设计058

水果合奏060

黄油海绵蛋糕063

草莓果冻063

布列塔尼酥饼064

青苹果果冻064

黑加仑果冻065

芒果果冻065

酸奶慕斯065

无色淋面066

组装066

产品联想与延伸设计067

覆盆子慕斯069

杏仁海绵蛋糕072

装饰面糊072

可可装饰面糊072

覆盆子果冻073

白巧克力慕斯073

覆盆子慕斯074

淋面074

组装075

产品联想与延伸设计076

蛋白霜与马卡龙装饰078

蛋白霜的基础制作方法078

法式蛋白霜078

瑞士蛋白霜078

意式蛋白霜079

三种蛋白霜对比079

蛋白霜装饰080

产品装饰080

灼烧装饰（意式蛋白霜）080

圆顶柠檬挞081

油酥挞皮084

扁桃仁奶油084

柠檬奶油085

法式蛋白霜085

组装086

产品联想与延伸设计087

蒙布朗小挞089

扁桃仁油酥挞皮092

卡仕达奶油093

扁桃仁达垮次底坯093

栗子碎屑香草香缇奶油094

栗子奶油095

蛋白饼095

组装096

产品联想与延伸设计097

蘑菇蛋糕099

甜巧克力面糊底坯102

巧克力黄油薄脆102

巧克力底坯103

焦糖香蕉104

香草巴伐露105

香蕉慕斯106

香缇奶油106

意式蛋白霜107

组装107

产品联想与延伸设计108

柠檬覆盆子马卡龙110

马卡龙饼壳113

香草柠檬慕斯琳奶油114

组装114

产品联想与延伸设计115

草莓开心果马卡龙117

马卡龙饼壳119

开心果黄油奶油120

组装121

喷砂装饰122

喷砂工具122

认识空气喷枪122

空气喷枪构造123

认识空气喷枪工作原理124

喷砂材料124

水性材料124

非水性材料125

适合喷砂装饰的甜品类型126

喷砂操作流程127

覆盆子开心果128

开心果底坯131

焦糖开心果131

覆盆子慕斯132

香缇奶油132

开心果香缇奶油133

覆盆子果酱133

组装134

产品联想与延伸设计135

蜂蜜藏红花胡萝卜蛋糕137

胡萝卜蛋糕140

橙子藏红花啫喱141

蜂蜜慕斯141

巧克力配件142

组装142

产品联想与延伸设计143

草莓泡芙145

脆面148

泡芙面糊148

草莓果酱149

红果果酱150

草莓奶油150

组装151

产品联想与延伸设计152

覆盆子巧克力154

巧克力底坯157

覆盆子奶油157

巧克力慕斯158

组装159

产品联想与延伸设计160

巧克力装饰162

常见巧克力品种162

巧克力的生产原理162

巧克力装饰的制作165

巧克力调温166

巧克力装饰件的塑形方式169

巧克力装饰件保存178

紫色梦179

油酥底坯（少麦麸）182

酸奶油182

海绵蛋糕（少麦麸）182

蓝莓果酱183

打发牛奶183

白巧克力打发牛奶慕斯183

蓝莓淋面184

卡仕达酱184

巧克力配件185

组装185

产品联想与延伸设计186

度思香蕉188

榛果达克瓦兹191

香蕉海绵蛋糕191

焦糖香蕉酱192

慕斯192

焦糖打发甘纳许193

巧克力配件193

组装194

产品联想与延伸设计195

杏子蛋糕197

扁桃仁底坯200

橙子玛德琳底坯201

杏子果酱202

扁桃仁奶慕斯203

橙色镜面淋面204

组装205

产品联想与延伸设计207

焦糖苹果蛋糕209

煎苹果212

焦糖奶油212

咸焦糖黄油轻奶油213

蜂蜜软底坯213

蜂蜜打发奶油214

组装214

产品联想与延伸设计216

杯子甜品装饰218

烘烤类杯子甜品218

冷藏类杯子甜品219

塑料杯子甜品219

杯子甜品的组合注意要点219

布丁与烤布蕾220

焦糖布丁222

焦糖汁222

布丁液222

组合223

烤布蕾224

蛋奶糊224

巧克力布丁225

布丁奶糊225

组装225

椰浆米水果杯子甜点226

椰浆米229

热带水果泥229

菠萝丁229

香草香缇奶油230

组装230

产品联想与延伸设计231

玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233

覆盆子水果软糖236

榛子酥粒237

白巧克力慕斯238

组装239

产品联想与延伸设计240

附录

产品赏析242

挞与派的常见组合与装饰242

蛋糕卷装饰246

常温蛋糕与饼干组合装饰248

杯装甜品装饰253

盘式甜品装饰256

索引

产品配方速查速配258

王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。

他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

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编辑推荐

王森老师筹备5年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合30位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。

前言

法甜的组合设计与装饰

甜品制作中，基本层次分为底坯、馅料、贴面装饰和表面装饰，各个层次都在甜品组装中发挥着自己的作用与价值，可以是支撑作用、补充作用、平衡作用或装饰作用，层次之间相互配合共同组成一个完整的产品。

甜品在组合时，基本离不开组合设计与装饰，甜品组合需要选择适宜的层次与内容，通过不同的材料搭配，以合理的结构呈现出来。甜品组合具有多样性，也具有一定的内在逻辑。

本书从甜品的基本层次与结构方面进行深层剖析，找出甜品制作的规律，并加以阐述、总结。在实践案例中，以甜品常见的装饰类型进行基础分类，详细解析了五大不同装饰风格的甜品制作，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，还将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，让读者对甜品的“拆解”与“重组”有基本概念。在此基础上，使读者掌握甜品设计的基本内容与方法，并对甜品整体的技术框架有一个清晰的认识。

此外，本书还附有多类产品赏析与小配方检索，给读者提供丰富的制作素材，希望本书能给读者打开一扇全面解读甜品的窗口，给甜品设计增添新思路、新乐趣。