谷物科学原理（第二版） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

谷物科学是食品科学领域的一个重要分支。第二版《谷物科学原理》教材在第一版的基础上优化了章节设置，内容由十章增加至十四章。具体内容涉及谷物籽粒的形态与结构、谷物淀粉、谷物蛋白质、谷物的其他成分、谷物干燥、谷物贮藏、谷物干法加工、谷物湿法加工、谷物副产物的加工与利用以及面团流变学、谷物安全控制、全谷物和全谷物食品、发酵面制品、非发酵面制品等。

本教材内容丰富完善、知识科学严谨，且增设了课程思政内容，可作为高等院校粮食工程、食品工程、农产品加工及贮藏工程和食品科学与工程等相关专业的专业课程教材，也可作为粮食及谷物制品加工相关领域专业技术人员、科研人员的参考用书。

第1章 谷物籽粒的形态与结构

第1节 概述

第二节 稻谷

第三节 小麦

第四节 玉米

第五节 大麦

第六节 燕麦

第七节 高粱

第八节 粟

第二章 谷物淀粉

第1节 谷物淀粉概述

第二节 谷物淀粉粒的结构

第三节 谷物淀粉的性质

第四节 谷物淀粉的消化特性及抗性淀粉

第五节 谷物淀粉的改性

第三章 谷物蛋白质

第1节 蛋白质分子的组成

第二节 蛋白质的结构及其功能

第三节 蛋白质的理化性质

第四节 蛋白质的分类

第五节 蛋白质的分离、提纯与鉴定

第六节 谷物蛋白质的分布与组成

第七节 谷物蛋白质的营养特性

第八节 小麦蛋白的结构与功能

第四章 谷物的其他成分

第1节 谷物非淀粉多糖

第二节 谷物脂类概述

第三节 谷物内源性酶类

第四节 谷物酚类物质

第五章 面团流变学

第1节 流变学概述

第二节 小麦面团体系

第三节 面团流变学特性测定方法与设备

第四节 面团流变学测定与面制品食品品质的关系

第六章 谷物干燥

第1节 谷物干燥原理

第二节 谷物干燥特性

第三节 谷物干燥方法

第七章 谷物贮藏

第1节 谷物贮藏概述

第二节 粮食贮藏生态系统

第三节 谷物在贮藏过程中的品质变化

第四节 谷物贮藏新技术

第五节 谷物及其制品的贮藏

第八章 谷物安全控制

第1节 谷物虫害及其防治控制

第二节 谷物生物毒素及其消减控制

第三节 谷物重金属及其消减控制

第九章 谷物干法加工

第1节 稻谷碾米

第二节 小麦研磨制粉

第三节 其他谷物加工

第十章 谷物湿法加工

第1节 玉米淀粉的生产

第二节 小麦淀粉和小麦蛋白的生产

第三节 大米淀粉和大米蛋白的生产

第十一章 谷物副产物的加工与利用

第1节 稻谷副产物的加工与利用

第二节 小麦副产物的加工与利用

第三节 其他谷物副产物的加工与利用

第十二章 全谷物和全谷物食品

第1节 谷物的营养及功能

第二节 全谷物的定义、标准及法规

第三节 常见全谷物原料及其潜在活性成分

第四节 全谷物食品及其加工

第十三章 发酵面制食品

第1节 化学发酵面制食品

第二节 酵母发酵面制食品

第十四章 非发酵面制品

第1节 面条制品

第二节 意大利面

朱科学，江南大学食品学院教授，博士生导师，全国粮食行业青年拔尖人才，江苏省“六大人才高峰”高层次人才，江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人。

赵仁勇，河南工业大学粮油食品学院教授，博士生导师，美国堪萨斯州立大学兼职教授，河南省学术技术带头人，中国粮油学会质检研究分会副会长。

邢俊杰，江南大学食品学院副教授，博士，中国粮油学会面条制品分会理事，中国农业机械学会农副产品加工机械分会委员。

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禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物。一般来说，包括谷物在内的禾本科植物会产生干燥的单种子果实， 这种类型的果实就是“颖果”，通常称为“籽粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构。禾谷类作物种类繁多，籽粒的形状、大小、色泽等复杂多样，但它们的基本构造是相同的，都是由皮层、胚乳和胚三部分组成的。

一、皮层

果皮和种皮合称皮层。果实的外围皮层是果皮，种子的外围皮层为种皮。皮层的厚度、色泽、层次因籽粒的不同而有较大差异。

果皮由子房壁发育而成，一般分为外果皮、中果皮和内果皮。外果皮通常由１～２层表皮细胞组成，常有茸毛和气孔，可按茸毛的有无和多少来确定品种，如硬粒小麦的上端无茸毛或不明显，而普通小麦茸毛很长。中果皮一般只有一薄层，而内果皮则为一层至数层不等。稻谷、小麦、高粱、玉米等禾谷类作物的果皮分化不明显。果皮中含有花青素和其他一些杂色体，使果皮呈现颜色。未成熟的果实中含有大量叶绿素。

种皮可分为外种皮和内种皮，分别由外珠被和内珠被发育而成。外种皮革质、坚韧、质厚；内种皮多呈薄膜状。禾谷类作物籽粒到果实成熟时种皮只有残留痕迹，而豆类的种皮则比较发达。

果皮和种皮对于维护籽粒内部结构的稳定具有十分重要的作用，它们包裹着胚和胚乳，能够抵御环境中如湿、热、虫、霉等不利因素，从而起到保护胚和胚乳的作用。

二、胚

胚是谷物籽粒最主要、生理活动最强的部分，是由受精卵发育而成的。对于不同的谷物籽粒，胚的形状、大小等性状各不相同。通常禾谷类籽粒的胚呈扁平状，较小，位于胚乳的侧面或背面的基部。胚都是由胚根、胚茎（轴）、胚芽和子叶四个基本部分组成。种子萌发后，胚根、胚茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。

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书摘插图

前言

谷物科学是食品科学领域的一个重要分支。随着科学技术的发展和人们生活水平的不断提高，谷物科学理论研究和谷物加工技术也取得了巨大的进步。我国“谷物总产量稳居世界首位，十四亿多人的粮食安全、能源安全得到有效保障”。“谷物科学原理”是高等学校粮食工程专业的主干课程和必修课程，在食品科学与工程类专业中占有重要地位，该课程可使学生掌握谷物原料的基本性质，为其今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作起到指导作用。

本教材在《谷物科学原理》第一版基础上，参考了国内外开设本课程的相关高校的培养方案和教学大纲，如美国堪萨斯州立大学、比利时鲁汶大学，我国的河南工业大学、武汉轻工大学、南京财经大学等，并结合第一版教材的内容，*终遴选确定了第二版教材的主要结构和内容。其中，教材结构上，全书由十章增加至十四章，删除了第一版教材的第十章谷物中功能性成分的提取与分离方法，增加了面团流变学、谷物安全控制、全谷物和全谷物食品、发酵面制食品、非发酵面制品” 等章。教材内容上，第五章面团流变学包括了蛋白质、淀粉、膳食纤维、酶、盐等组分对小麦面团体系的影响，以及使用粉质仪、拉伸仪、混合实验仪、吹泡示功仪、快速黏度分析仪、物性分析仪、旋转流变仪等对面团流变学特性进行测定的方法，同时涵盖了面团流变学测定与面条、面包、馒头与饼干等面制品食品品质的关系；第八章谷物安全控制主要包括谷物虫害及其防治控制、谷物生物毒素及其消减控制、谷物重金属及其消减控制等；第十二章全谷物和全谷物食品主要包括全谷物的营养及功能、全谷物的定义标准及法规、全谷物食品及其加工、我国全谷物食品的消费现状及发展展望；第十三章发酵面制食品主要包括化学发酵面制食品、酵母发酵面制食品相关知识；第十四章非发酵面制品主要包括面条制品和意大利面制品的起源、发展、分类、加工工艺和生产用原辅料。

教育是国之大计，作为重要的育人载体，本教材为充分发挥教材育人功能，在教材建设中结合课程专业特点， 在部分章节中以“思政小课堂”的形式增设了课程思政内容，将党的二十大报告精神以及其他相关思政点融入教材，如大食物观、粮食安全、三农问题、全谷物等。

本教材可作为高等院校粮食工程等相关专业的学生教材，也可供相关技术人员参考。

本教材由朱科学、赵仁勇、邢俊杰任主编。

本教材的编写参阅了已出版的许多教材及国内外诸多专家、学者的优秀论著和公开发表的文献资料，对此表示诚挚的谢意。

由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请读者批评指正。