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本教材从不同角度对食品安全检测的相关要求及实验技术进行了阐述。全书共分为10章，前面2章介绍了食品安全检测技术进展和食品安全检测技术要求，接下来的章节分别介绍了食品中残留物质、有害金属、添加剂、天然毒素、持久有机污染物、加工中的污染物、有害微生物以及食品接触材料中有害物质的检测技术和方法，论述产生原因与危害评价，并介绍预防措施。书中既有对理论性内容的阐述，又有实践经验的总结，特别是增加了近年来在食品安全检测上的一些新方法、新技术，有些则是近几年国内外食品检测技术方面的科研成果。本书可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业和各相关专业的教材，也可供食品安全检测机构、食品企业及有关食品质量与安全管理方面的人员参考。

1 食品安全检测技术进展概述

1.1 食品安全检测技术的重要性

1.1.1 食品安全作用及范畴

1.1.2 食品安全市场贸易状况

1.1.3 食品中关键物质的危害关系

1.2 食品安全检测技术研究进展

1.2.1 现代高新技术在食品安全检测上的发展应用

1.2.2 食品安全领域重要有害物质技术分析进展

1.3 食品安全检测技术标准与管理

1.3.1 国内外主要食品安全检测技术标准对比及要求

1.3.2 国内外重要食品安全检测技术管理机构

思考题

参考文献

2 食品安全检测技术要求

2.1 实验室技术要求

2.1.1 化学分析技术操作及环境要求

2.1.2 仪器分析技术操作及环境要求

2.1.3 重要食品安全分析技术操作及环境要求

2.2 样品前处理技术要求

2.2.1 样品采集、保管及可溯性要求

2.2.2 样品的前处理方法选择及注意事项

2.3 实验方法评价与数据处理

2.3.1 实验方法评价

2.3.2 实验结果的检验

2.3.3 食品安全检测中分析数据的处理

2.4 食品安全检测技术中的标准物质要求

2.4.1 标准物质的范畴及溯源性

2.4.2 标准物质的应用发展

2.5 食品安全技术预警应急预案中的技术要求

2.5.1 监管对象的全程可追溯性

2.5.2 检测方法快速、准确、适时性

2.5.3 风险评估依据

思考题

参考文献

3 食品中残留危害物质检测技术

3.1 概述

3.1.1 食品中的残留物质

3.1.2 农药的分类

3.1.3 兽药的分类

3.1.4 食品中残留物质分析技术的发展

3.2 农药残留的危害特征

3.3 食品中农药残留的检测技术

3.3.1 食品中持久性有机氯农残检测技术

3.3.2 食品中有机磷农残检测技术

3.3.3 食品中有机菊酯类农残检测技术

3.3.4 食品中氨基甲酸酯农残检测技术

3.3.5 农药残留危害性分析评价

3.4 食品中兽药残留的检测技术

3.4.1 食品中抗生素残留检测技术

3.4.2 食品中重要激素残留检测技术

3.4.3 兽药残留危害性分析评价

思考题

参考文献

4 食品中有害金属检测技术

4.1 概述

4.1.1 食品中无机金属元素的污染及危害评价

4.1.2 食品中有机金属元素的污染及危害评价

4.2 食品中汞及有机汞化合物的检测技术

4.2.1 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术

4.2.2 食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术

4.2.3 食品中甲基汞的气相色谱法检测技术

4.3 食品中砷及有机砷化合物的检测技术

4.3.1 砷的形态分析

4.3.2 食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术

4.3.3 食品中总砷的银盐法检测技术

4.3.4 食品中的砷化物离子色谱一原子荧光光谱法检测技术

4.3.5 食品中砷化物的高效液相色谱一等离子发射光谱法检测技术

4.4 食品中铅及有机铅化合物的检测技术

4.4.1 铅的形态分析

4.4.2 食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术

4.4.3 食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术

4.4.4 食品中铅的极谱法检测技术

4.5 食品中镉及有机镉化合物的检测技术

4.5.1 镉的形态分析

4.5.2 食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术

4.5.3 食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术

4.5.4 镉-金属硫蛋白酶联免疫吸附分子生物学法检测技术

4.6 食品中硒及有机硒化合物的检测技术

4.6.1 硒的形态分析

4.6.2 食品中硒的原子荧光光谱法检测技术

4.6.3 食品中硒的荧光光度法检测技术

4.6.4 食品中硒的示波极谱法检测技术

4.7 锡及有机锡化合物的检测技术

4.7.1 锡的形态分析

4.7.2 食品中总锡的分光光度法检测技术

4.7.3 食品中锡的原子荧光光谱检测技术

4.7.4 食品中三苯基锡的气相色谱法检测技术

4.8 食品中铝及有机铝化合物的检测技术

4.8.1 铝的形态分析

4.8.2 食品中铝的分光光度法检测技术

4.8.3 食品中铝的色谱法检测技术

思考题

参考文献

5 食品添加剂检测技术

5.1 概述

5.2 食品添加剂的分类与评价

5.2.1 食品添加剂的分类

5.2.2 食品添加剂的评价

5.3 食品中主要防腐剂的检测技术

5.3.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的检测技术

5.3.2 食品中硼酸、硼砂的检测技术

5.4 食品中主要抗氧化剂的检测技术

5.4.1 食品中丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）的检测技术

5.4.2 食品中BHA、BHT、TBHQ的检测技术

5.4.3 食品中D-异抗坏血酸钠含量的检测技术

5.5 食品中主要甜味剂的检测技术

5.5.1 食品中糖精钠的检测技术

5.5.2 食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术

5.5.3 食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术

5.6 食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术

5.6.1 食品中甘油脂肪酸酯的检测技术

5.6.2 食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术

5.7 食品中非法添加物的检测技术

5.7.1 食品中苏丹红染料的检测技术

5.7.2 食品中甲醛次硫酸氢钠的检测技术

5.7.3 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的检测技术

5.7.4 食品中三聚氰胺的检测技术

思考题

参考文献

6 食品中天然毒素物质检测技术

6.1 概述

6.2 食品中的真菌毒素检测技术

6.2.1 真菌毒素的特征及危害评价

6.2.2 食品中的黄曲霉毒素检测技术

6.2.3 食品中的棒状曲霉检测技术

6.2.4 食品中伏马毒素的检测技术

6.3 食品中细菌毒素的检测技术

6.3.1 细菌毒素的特征及危害评价

6.3.2 食品中肉毒毒素的检测分析

6.4 食品中其他天然毒素检测技术

6.4.1 河豚毒素的检测技术

6.4.2 食品中龙葵素的检测技术

6.4.3 食品中皂甙的检测技术

6.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术

6.4.5 食品中生物胺类的检测技术

思考题

参考文献

7 食品中持久有机污染物检测技术

7.1 概述

7.2 食品中多氯联苯类/二噁英的检测技术

7.2.1 多氯联苯类/二噁英的特征及危害评价

7.2.2 食品中多氯联苯类/二噁英的检测技术

7.3 食品中多溴联苯醚的检测技术

7.3.1 多溴联苯醚的特征及危害评价

7.3.2 食品中多溴联苯醚的检测技术

7.4 食品中烷基酚的检测技术

7.4.1 烷基酚的特征及危害评价

7.4.2 食品中烷基酚的液相色谱-质谱法检测技术

思考题

参考文献

8 食品加工中的污染物检测技术

8.1 概述

8.2 食品中N-亚硝基化合物检测技术

8.2.1 N-亚硝基化合物的分类

8.2.2 食品中N-亚硝基化合物的检测技术

8.2.3 N-亚硝基化合物的危害评价

8.3 食品中苯并（a）芘的检测技术

8.3.1 苯并（a）芘的特征及危害评价

8.3.2 食品中苯并（a）芘的检测技术

8.4 食品中杂环胺类的检测技术

8.4.1 杂环胺类的特征及危害评价

8.4.2 食品中杂环胺类的检测技术

8.5 食品中氯丙醇的检测技术

8.5.1 氯丙醇的特征及危害评价

8.5.2 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术

8.6 食品中丙烯酰胺的检测技术分析

8.6.1 丙烯酰胺的特征及危害分析

8.6.2 食品中丙烯酰胺的检测技术

8.7 食品中甲醛的检测技术分析

8.7.1 甲醛的特征及危害评价

8.7.2 食品中甲醛的检测技术

思考题

参考文献

9 食品接触材料迁移试验检测技术

9.1 概述

9.2 食品包装材质及容器评价分析

9.2.1 食品包装材质及容器的评价

9.2.2 食品包装材料检测技术

9.3 食品接触材料评价技术

9.3.1 食品接触材料评价

9.3.2 食品接触材料的总迁移量分析

9.3.3 食品接触材料中铅、镉、铬（Ⅵ）迁移量检测技术

9.3.4 食品接触材料中聚乙烯检测技术

9.3.5 食品中接触材料聚丙烯检测技术

9.3.6 食品中接触材料聚酯检测技术

9.3.7 食品中接触材料聚酰胺检测技术

思考题

参考文献

10 食品中有害微生物的快速检测技术

10.1 概述

10.2 有害微生物的特征以及危害评价

10.2.1 有害微生物的危害方式

10.2.2 有害微生物的特征

10.2.3 有害微生物的危险性评估

10.3 食品中有害微生物PCR快速检测技术

10.3.1 PCR技术概述

10.3.2 食品中有害微生物的定量PCR检测技术

10.3.3 食品中有害微生物的多重PCR检测技术

10.3.4 食品中有害微生物的PCR-DGGE/TGGE检测技术

10.3.5 食品中有害微生物的MPCR-DHPLC检测技术

10.4 食品中有害微生物的ELISA快速检测技术

10.4.1 ELISA技术概述

10.4.2 食品中大分子物质（单核增生李斯特菌）ELISA检测技术

10.4.3 食品中小分子物质（金黄色葡萄球菌B型肠毒素）的ELISA检测技术

10.5 食品中有害微生物的蛋白质芯片快速检测技术

10.5.1 蛋白质芯片技术概述

10.5.2 蛋白质芯片的制作技术

10.5.3 食品中有害微生物的蛋白间接检测技术

10.6 食品中的有害微生物DNA芯片快速检测技术

10.6.1 DNA芯片技术概述

10.6.2 食品中致病菌的基因心芯片检测技术

思考题

参考文献

附表1 临界t值表（双尾）

附表2 临界F值表（α=0.05）

附表3 临界F值表（α=0.01）

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　　1 食品安全检测技术进展概述

　1.1 食品安全检测技术的重要性

近20年来，随着我国国民经济的持续快速增长，我国的农业生产水平也快速增长。目前，我国粮食的年均生产能力已达5亿t以上，年人均粮食占有量在390 kg左右，各种副食品的供应和消费也在快速增长。随着我国食品供应和消费的快速增长，食品安全问题也显得越来越突出。近年来，重大食品安全事件频频发生，市面上的假冒伪劣食品也屡禁不止。据国家卫生部的重大食物中毒情况通报，2005-2006年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告400多起，中毒万人以上，死亡超过百人，其中百人中毒事件几十起。在这些中毒事件中，因有机磷农药、亚硝酸盐、剧毒鼠药和致病微生物引起的食物中毒占了大部分。2007年由于周围环境生态污染破坏，严重影响饮用水源地周围几千万居民的生活用水的太湖蓝藻暴发；2008年奶粉中三聚氰胺掺假事件，不仅使成千上万婴幼儿身受毒害，甚至死亡，而且对中国乳业乃至食品工业经济造成无法估量的损失。由此可见我国的食品安全现状相当严峻。

解决食品安全问题好的方法是尽早地发现食品安全问题，将其消灭在萌芽状态之中，而要达到这个目的，能在现场快速准确测定食品中有害物质含量的技术、方法和仪器是必不可少的。随着科学技术的发展，大量的新技术、新原料和新产品被应用于农业和食品工业中，食品污染的因素也日趋复杂化，要保障食品安全就必须对食品及其原料在生产流通的每个环节中都进行监督检测。

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编辑推荐

　　本书作为食品质量与安全专业的重要专业课教材，在内容和编排上参考了国内外相关资料，就目前国内外现代食品安全检测技术的发展动态、食品安全检测的分类及基本要求、样品处理技术与结果分析等内容进行了较为详尽的阐述与评价，使学生在学习过程中可以很好地了解每种方法的优缺点及适用范围，对全面掌握食品安全检测技术起到一定的指导作用。

书籍介绍

《食品安全检测技术》：从不同角度对食品安全检测的相关要求及实验技术进行了阐述。全书共分为10章，前面2章介绍了食品安全检测技术进展和食品安全检测技术要求，接下来的章节分别介绍了食品中残留物质、有害金属、添加剂、天然毒素、持久有机污染物、加工中的污染物、有害微生物以及食品接触材料中有害物质的检测技术和方法，论述产生原因与危害评价，并介绍预防措施。书中既有对理论性内容的阐述，又有实践经验的总结，特别是增加了近年来在食品安全检测上的一些新方法、新技术，有些则是近几年国内外食品检测技术方面的科研成果。《食品安全检测技术》可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业和各相关专业的教材，也可供食品安全检测机构、食品企业及有关食品质量与安全管理方面的人员参考。